Ádám mostanában nem és nem hajlandó kenyeret enni. Folyton azon panaszkodik, hogy neki a kenyér unalmas, adnak valami mást. Ami az ő esetében elég vicces, mert hogy az új ízekre meg egyáltalán nem vevő, néha évekig kell könyörögni neki, mire hajlandó egy olyan ételt megkóstolni, amit korábban még nem evett, és akkor is látványosan öklendezik tőle. (Pedig jól főzök: nem dicsekvésként mondom, de tényleg.) A mi családunk pedig csak ebédre eszik meleget, a többi étkezés rendszerint hideg, és kenyérből áll; csak néha eszünk meleg vacsorát. Szóval eléggé fel van nekem adva a lecke, hogy mit pakoljak be neki tízóraira, uzsonnára, és mit adjak neki reggelire, vacsorára, hiszen jelenlegi magyar kultúránkban a kelesztett kenyér AZ alapélelmiszer - ami a középkorban a kása volt, az inuitoknak a hal, a Távol-Keleten a rizs, Közép-Amerikában a banán, Észak-Amerikában a palacsinta, Ausztráliában meg a marhasteak. Mindenhol az, amelyik élelmiszertípus a legnagyobb mennyiségben előfordult, és a legkönnyebb megtermelni, valamint elkészíteni.
A kelesztett kenyér történetével is könyveket lehetne megtölteni - Magyarországon csak pár száz éve sütnek kelesztett kenyeret, előtte a lapos lepénykenyér volt az általánosan elterjedt -, de igazából a mi történetünket szeretném leírni, amit Ádám jelenlegi makacskodása idézett fel bennem. Időnként engem is elfogott egyfajta kenyérundor, amikor egy ideig rá se tudtam nézni a bolti kenyérre, és bármit megettem, csak azt ne. 2017 nyarán, amikor négy gyerekkel töltöttem idehaza a nyári szünetet, nem én jártam mindennap bevásárolni (velük együtt rémálom, kész öngyilkosság, de legalábbis azonnali anyagi csőd bemenni bármilyen boltba), hanem a férjem. Könyörögtem neki, hogy valami finom kenyeret hozzon már haza, ne mindig ugyanazt az egyforma, ízetlen, bolti fehéret. Egyszer aztán hozott haza kézműves, kovászolt kenyeret. Jaj Istenem! Hát az csodálatosan finom volt. El se tudom mondani, le se tudom írni. Azt kóstolni kell. Azt el tudtam volna enni akármeddig. Csakhogy annak kilója 1400 Ft-ba került... Egy hattagú családnak az semmi, egy nap alatt felfaljuk.
De hogy lehetne visszatérni a hagyományos bolti kenyérhez, miután megízleltük a kézműves kenyér finomságát? Szabályszerűen fájt. Ám 1400 Ft-ot nem engedhettünk meg magunknak egy kiló jó kenyérért. És akkor feltettem magamban a kérdést: ha ők meg tudják sütni, akkor én miért nem? Elvégre anyukám még emlékezett rá, hogy a nagymamám odahaza gyúrta és kemencében sütötte a hatalmas házikenyeret, és neki volt kedves kötelessége, hogy sütés után levakarja a maradék tésztát a tekenőről, hogy eltegyék a következő sütésig. Ha mamának sikerült, akkor nekem is menni fog, ezt feltettem magamban. És - sajnos vagy hálistennek, ezt nem az én tisztem megítélni, meg a helyzettől is függ - elég makacs vagyok ahhoz, hogy ha valamit felteszek magamban, akkor azt meg is valósítsam. :D
Mind az élesztős, mind a kovászolós kelesztésnél a mikroorganizmusok gázt termelnek, és ez emeli meg a tésztát, ettől lesz magas, buborékos. A „normál” élesztős és a kovászolt kenyér közötti alapvető különbség az élesztő forrása. Az első esetben az élesztőt boltban vásároljuk. A második esetben magunk fogjuk be a vad törzseket, hogy kovászt készítsünk belőlük, amiként azt őseink évezredeken keresztül tették. Feltúrtam a netet azután, hogyan lehet kovászt készíteni. Egy hét alatt meg is voltam vele. Nem nehéz: lisztet és vizet kell összekeverni, majd az erjedési folyamat beindulása után folyamatosan "etetni" liszttel, hogy a tejsavbaktériumok és vadélesztőgombák kultúrája jól megerősödjön. Az élesztős kelesztésben csak élesztőgombák vesznek részt, és alkoholos erjedés folyik: az élesztőgombák lebontják a cukrot, közben szén-dioxid szabadul fel. Rendszerint cukrot vagy mézet is tesznek az élesztős tésztához, hogy jól megkeljen. A hagyományos kovászos kelesztéshez ellenben erjesztett kovászt használnak, amelyben az élesztőn kívül a tejsavbaktériumok is nagymértékben elszaporodnak. A kovászból 10–15-féle Lactobacillus, Leuconostoc és Pediococcus fajt mutattak ki. A tejsavbaktériumok (Lactobacillus sp.) azért is kellenek, mert az élesztőgomba nem képes a tésztában lévő egyik cukorféleség, a maltóz bontására, a baktérium viszont igen. Így aztán a két élőlény között nincs is konfliktus a tápanyagforrások miatt. A Lactobacillus a tejsav mellett egy antibiotikumot (cycloheximid) is termel. Ezeket az élesztőgomba igen jól tolerálja, azonban elősegíti, hogy más törzsek ne szaporodhassanak el a kovászban, és a kovászolt kenyérben. Mivel a kovászolásban nincs élesztős-alkoholos folyamat, nem szükséges a tésztához cukor, és hő sem, mint az élesztővel kelesztetthez. A kovászos tésztákat akár a hűtőben is keleszthetjük egy éjszakán át. A kovászos kelesztésű kenyér savanyúbb ízű, pH-ja 3,5–4,8, ezért tartósabb, mint az élesztős, amelynek pH-ja 5,4–6,0. A kovász ráadásul lebontja a glutén egy részét is, így aki enyhébb gluténérzékenységben szenved, annak megoldás lehet a kovászolt kenyér fogyasztása.
Az első kenyeremet ezen recept alapján sütöttem. Majd jött a második. Harmadik. Negyedik. Minden nap. Sokat tanultam ebből a blogból is. És nagy sikere lett: ízlett a férjemnek, a gyerekeimnek, és persze nekem is. Nagyon jó érzés volt azt enni, amit magam sütöttem. Íze volt: érezhető gabonaíze. Magam dönthettem el, hogy épp milyen lisztből szeretnék milyen ízű kenyeret sütni. Adalékanyagok nélkül készült, a bolt ár töredékéért, és ünnepnapokon se kellett többé aggódnom, hogy honnan veszek a családnak elegendő kenyeret, akár több napra előre. Ezenkívül finom puha volt, ropogós kívül, és hát nem sok finomabb illat van a világon, mint a frissen sült kenyér illata. Hihetetlen volt, hogy a kenyerek milyen kirobbanó formában vannak, milyen szépen megemelkednek élesztő nélkül is. Hogy milyen ereje van a kovásznak: ha hidegre teszem, akkor sem áll le a kelési folyamat (ellentétben az élesztővel), csupán lelassul. Még ma is rácsodálkozom, hogy csupán három anyagból: vízből, lisztből és sóból hogy lehet ilyet csinálni. A Miatyánk is más, új, teljesebb értelmet nyert, amióta a mindennapi kenyerünket magam állítom elő naponként, nem pedig a boltban vesszük pénzért.
Egy idő után beszereztem kelesztőtálat fedővel, szakajtókat, sütőlapot, külön kést a kenyér bevágásához, vásároltam minőségibb liszteket, mindenféle magvakat, és elkezdtem kísérletezni a különféle lisztekkel, egészen 50 %-ig növelve a teljes kiőrlésű liszt arányát a kenyérben. Megtapasztalhattam, hogy mindent meg lehet sütni kovásszal, amit élesztővel is: pogácsát, kalácsot, pizzát, sőt: még bejglit is. Csak időt kell adni neki. Ha versenyt nem is nyernék soha a kenyereimmel, de akármelyik boltit bármikor simán verem.
Szívesen adtam a kovászomból bárkinek. Volt, hogy a hittantáborban használták fel szemléltetésként, és mutatták meg a gyerekeknek, mi is az a kovász és hogyan néz ki, milyen az illata.
Aztán így szólt Jézus: „Mihez hasonlít az Isten országa? Mihez is hasonlítsam? Hasonlít a mustármaghoz, amelyet fog az ember és kertjébe vet. Az felnő és akkora fává lesz, hogy ágai közt fészket rakhatnak az ég madarai.” Majd tovább folytatta: „Mihez hasonlítsam az Isten országát? Hasonlít a kovászhoz, amelyet fog az asszony és három véka lisztbe vegyít úgy, hogy az egész megkel.” Lukács 13:18-21
A kenyereim a környezetemben is sikert arattak. Többen szerettek volna hozzám hasonlóan kovászolt kenyeret sütni. Azonban a kovász olyan, mint egy kisbaba: életben kell tartani, azaz rendszeresen tetetni kell. A legtöbbeknek nem fért bele az életébe sem a rendszeres kenyérsütés, sem a kovász etetése. A keményre etetett kovász is csak egy hétig marad életben a hűtőben, utána bebüdösödik, levet ereszt, penészedni kezd, és lehet kidobni. Egy szép, hosszú nyaralás alkalmával én is így jártam, de szerencsére a kovászom életben maradt egyvalakinél, akinek adtam belőle, és így visszatért hozzám. Hogy ez még egyszer ne fordulhasson elő, tettem el tartalékba szárított kovászt egy befőttesüvegben. Szárított formában a kovász évezredekig eláll. Nemrég olvastam, hogy egy egyiptomi sírban talált kovászból is sütöttek kenyeret.
Kérdezhetnénk Márkus Lászlóval együtt, hogy mi kerül a kézműves kenyéren 1400 Ft-ba, de nem kell sokáig törnünk a fejünket. A gépesített technológia nem azt célozta meg, hogy jóízű és finom legyen a kenyér, hanem azt, hogy minél gyorsabban és minél kevesebb energiával lehessen előállítani. Ezzel párhuzamosan világszerte átalakult a gabonakérdés is, mert az olcsó tömegtermeléshez tartósítószerek kellettek, így a kenyeret mesterséges adalékanyagokkal dúsították fel. A kovászolt kenyérrel ezzel szemben sok a kézimunka, a kovász előkészítése önmagában fél nap, a kelesztés minimum egy másik fél nap, vagy még több, de a Pizza, kávé, világbékében egyenesen 48 órás kelesztésű a kovászolt pizzatészta. A liszt se mindegy: "A jó minőségű biogabona aratás után szinte azonnal kikerül az országból. A pékipar takarmány minőségű (!) lisztekkel dolgozik, ami miatt szinte folyton különböző lisztjavító szerek és adalékanyagok hozzáadására van szükség", írja Király Ágnes. A jó minőségű liszt és a ráfordított sok idő alaposan megdrágítja a kézműves, kovászolt kenyeret.
Egy-egy kenyerem rendszerint egy egész napig készül. Előző este bekeverem a kovászt: 5 dkg anyakovászhoz adok 5 dkg lisztet és 5 dkg vizet, összekutyulom egy befőttesüvegben, a konyhában hagyom, és reggelre 2-3 szorosára emelkedik. Reggel dagasztógéppel begyúrom a kenyeret a választott recept szerint - rendszerint 150 gr kovász, 500 gr liszt, 3 tk só, 320 ml víz, vagy amennyit a liszt felvesz -, majd kiolajozott kelesztőtálba teszem, 30-40 percenként meghajtogatom 4x-5x, és amikor úgy érzem, hogy már kicsit "habos", akkor kiborítva megformázom, és szakajtóba teszem tovább kelni. Délután-estefelé pedig megsütöm. Szóval egy kenyér elkészítése durván egy napig tart, de munka igazából alig van vele. "Csak" otthon kell lenni, időnként ránézni, és foglalkozni vele alkalmanként 10-15 másodpercet.
Hát ez az, ami nem megy most, hogy ismét dolgozni kezdtem a munkahelyemen. Nem vagyok itthon egész nap, hogy odafigyeljek a kenyérre. Így aztán idehaza ritkaság lett a kovászolt kenyér: már csak hetente egyszer sütök sajnos. Igyekszem "kisütni", hogyan tudnék munkahely mellett is mindennap kovászolt kenyeret sütni, hogyan tudnám a sokszor hektikus, összevissza napirendembe beilleszteni a dagasztás és a kelesztés megszokott, lassú ritmusát. Valószínűleg a lassú fermencációs (kevés kovásszal, hidegben és sokáig kelesztett) kenyér lesz a megoldás. De annak még mindig örülök, hogy a gyerekeimnek természetes az, hogy anya otthon kenyeret süt. Hogy tudják, mi az a kovász. Hogy érzik a sülő kenyér illatát a házban. Látják, milyen és mennyi munka van a kenyérrel, mire az a búzából/rozsból elkészül és az asztalunkra kerül. Dávid fiamnak a legjobban a teljes kiőrlésű és a rozskenyér ízlik. A kislányom pedig minden alkalommal, amikor kenyeret sütök, kér a kovászból és megkóstolja. Ez soha el nem maradhat - 2017 novembere óta, amikor először sütöttem idehaza kovászolt kenyeret.
Már csak azt kellene kitalálnom, hogy mit csomagoljak Ádámnak tízóraira és uzsonnára, ami nem kenyér, és meg is tudjuk fizetni. Hajaj. Halat? Rizst? Esetleg marhasteak-et? Semmi kedvem minden reggel palacsintát sütni...
